最近“真探唐仁杰”来武汉，寻味江城之旅，起初的路线堪称“踩坑之旅”，网友一致的意见是，“这是谁给老唐带的路，该去的地方不去，净去些徒有其表的本地人不去的位置”。

其实，游客探访异乡，以一个外来者的身份闯入，始终是隔着一层。前网络时代，去陌生的城市旅行，一出车站就要买一份当地的地图，按图索骥，当地如有朋友带路，实乃幸事。如无，就只能凭经验行事，大胆踩雷，然后被本地人吐槽“你去的都是我们平时不去的馆子，只有结婚办酒商务宴请才去”。所以，唐仁杰的踩雷也在情理之中，何况是打着“真探”的旗号，各大平台榜单作参考，所谓流量为王、大众口味，情理之中。

谈到武汉特色菜，乃至楚菜，以“鲜香为本，融合四方”为特征，要谈独特性，太难谈了。如要我们来推荐外地游客来汉必打卡的餐厅，从原产地食材、用餐环境与代表湖北来讲，东湖丽景恩施风味餐厅是不错的选择。

恩施菜，偏居鄂西南，是整个湖北菜系里，最为瑰丽的一支。而且，与我之前吃过的土家苑、文苑土家等在汉恩施餐厅相比，她家菜品是在传统恩施菜基础上进行了改良，不再重油重盐，反而多了些许的精致和清雅。如卢永良大师所说，“传承不守旧，创新不忘本”。

1、油茶汤

八百里清江，深山茂林，大小土司割据称雄，与中原文化保持适当距离，赋予了恩施这片土地瑰丽多姿的色彩。像沈从文笔下的湘西人一样，恩施人太爱唱情歌了，这边唱来那边和，每每一些动情的时刻，大家忍不住以歌来表达情感，有着古代乐府民歌的遗韵。

这不，这日中午，与武汉电视台周导一起相聚，餐厅主厨兴致盎然，先清唱一首《土家迎客歌》，我们即沉浸在土家族的风情中。

随后的宴席开场，每人一例现冲的油茶汤，相对传统的一海碗端上来的油茶汤，这里的出品更加精致。服务员端一个托盘，几个小碟子依次排开，分别装的是花生粒、酥黄豆、炒米、玉露茶叶、花椒等。分取佐料置于胭红色的小杯中，最后给一枚硕大的鸽子蛋，用大提壶注入猪骨熬的高汤，这一碗油茶汤就鲜活生动起来了。

油茶，这道看似平平无奇的食物，却是恩施人的家乡情结，用油茶汤招待客人更是土家族人的一种传统礼仪，它与藏族酥油茶、蒙古奶茶并誉为“中国三大名饮”。恩施有歌谣道，“一日三餐三大碗，做起活来硬邦邦”，“一天不喝油茶汤，满桌酒肉都不香”。

我在武大旁边的土家苑看过他家厨师（河南小伙，师从恩施师傅）制作传统油茶汤的流程，是先用植物油炸适量茶叶、姜、花椒等至蜡黄，加水于锅中煮沸后，然后加炒好的黄豆、豆腐、果仁、花生米、芝麻、炒米、爆米花等多样材料，即可出锅。

这道油茶，我们外地人还真的喝不惯，一口下去，片哥调侃道可谓是“人间百味，五味杂陈”。但本地人却认为，此物香、脆、滑、鲜，是人间妙品。有着恩施血脉的佳佳告诉我，“我太爱油茶汤了！还有折耳根……”想起那油腻感与花椒之味，我就皱眉头。一方水土养一方人，从这碗汤就可以窥见一二。

片哥记得自己以前在广西侗族人家喝过油茶，是爆米花为主，里头有猪油渣炒的酸菜。恩施人的这碗油茶里，给了黄豆芝麻，乍看似湘西人家的芝麻豆子茶，但口感完全不同。广西、湘西人家的油茶，是取其香。恩施的油茶入口呢，比较苦，有点麻，甚至有点油。

恩施山高林密，瘴疠之地，需要花椒等祛湿。厚厚的一层油，可给油茶保温。油茶丰盛的内容，可快速饱腹。餐厅主理人胡女士告诉我们，与武汉的过早不同，在恩施，早上喝一碗油茶汤即可，不需要搭配其他食物，如果饥饿，那油茶汤可多给料，这汤中之料是可以增减的。

搬迁到东湖景区附近后，考虑到周边人群，她家的油茶汤，减轻了麻和油，而香浓的高汤，一例一例地分装，从色香味到器具的呈现，原本传统的美食变得高雅迷人。

2、柏杨豆干

自淮南王刘安发明豆腐后，中国人即成为一个热爱豆腐的民族。清初名士金圣叹被问斩前夕，对看守他的狱卒道，“豆腐干和花生一起嚼，有火腿的味道。”狱中的瞿秋白《多余的话》，写道：“中国的豆腐也是很好吃的东西，世界第一！”如今，甚至连对女士的遐想，也成了“吃豆腐”“豆腐西施”，可谓继贾宝玉女人是水做的之后，将女性之柔美又上推了一层。

且看，长沙人以臭豆腐自傲，乐山人拥有著名的西坝豆腐宴，云南建水的豆腐亦是小有名气。越过海洋，京都将豆腐甚至做成了怀石料理。在恩施，同样有一道著名的柏杨豆干，产自利川柏杨坝镇柏杨村。

佳佳最喜欢的当地风味就是柏杨豆干。她告诉我，柏杨豆干有干制有新鲜的，干豆干薄，湿豆干厚。她认为好吃的必须是新鲜的湿豆干，在武汉生活的她，翘首以待的故乡风物就是柏杨湿豆干。

资料显示，柏杨豆干的独特之处在于用当地龙洞湾的泉水，不需要加石膏等化学用料，经过水洗、浸泡、碾磨、过滤、滚浆、烧煮、包扎、压榨、烘烤、卤制、密封等十几道独特工序加工而成。更有“出此山，无此水，便无正宗柏杨豆干之说”。看柏杨人家制作豆腐，拿着包袱慢慢摇滤豆花，小手帕包裹豆花对折、压好、慢慢炕，烘烤，分别出湿豆干和干豆干。

因为运输和保存的问题，我们多见干豆干，我就吃过很多次小包装袋的柏杨麻辣豆干。湿豆干呢，长久以来都难出柏杨镇，养在深闺人未识。随着高铁的开通，人们对风味的追寻，宝藏的柏杨豆干终可以走出大山了。不过，现在武汉能保证每日有新鲜豆干的餐厅并不多，东湖丽景恩施风味餐厅就是其中之一。

湿豆干可以跟腊肉合炒，炒小青菜，也可以登上宵夜摊子成为烧烤，还可以将湿豆干切碎做成豆干汤圆。我们在餐厅吃的豆干，就是锅中给一点油，让新鲜豆干在其中翻飞旋转炕熟，出锅时撒一点小葱，搁上辣椒酱料，蘸着吃，可以保存豆干的风味，外头香酥，兜里鲜嫩柔软，豆香浓郁，深情款款之美。

记得幼时，听闻街巷上小贩叫卖声，“豆腐喽，早上刚做的豆腐”，即手揣妈妈给的零钱去割大块豆腐，木盒子，白包袱盖着，里头就是白豆腐，北方的豆腐要硬朗一些，豆腐肉片大葱炖汤多一些，连豆腐脑都是喝咸的，一碗豆腐脑，一份油条，是山东很好的早餐表达。

岁末家中祭奠亲人，屉子里，除了煮一大块五花肉做一碗，也要煮一碗大块豆腐，再加一个素菜碗，燃烧纸钱，放鞭，磕头叩首，三碗祭奠先祖，最后是一杯白水当酒，撒到星火点点之灰烬上。

大年夜，在我们山东，小香炉燃香，摆几双新红筷子，爸妈要包两种饺子，除了猪肉饺子，还要专门包三小碗豆腐饺子孝敬各路神仙，祈福保佑新的一年平安喜乐。在大家的观念里，神仙们像是佛家出身，不吃肉，只吃素。

3、“古意”莼菜

长期以来，恩施，是迥异于湖北其他地区的存在，恩施美味更是自成一派。提起宝藏恩施，很多人可能会想到腊肉、合渣、渣广椒、油茶，这种很“土味”的美食，其实恩施也有“登上大雅之堂”的宝藏。

跟胡女士交流，大家一致认为，莼菜其实是一道很有“古意”的菜肴。很早时候看《晋书·文苑传·张翰》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍。”这就是著名的“莼羹鲈鲙”之典故。魏晋时，时局混乱，不少士大夫选择明哲保身。“竹林七贤”中的阮籍刘伶等以饮酒避世。梁武帝请陶弘景出山，对方对来者答曰，“山中何所，,岭上多白云。只可自怡悦，不堪持赠君。”张翰挂冠回乡，固然有不满时局明哲保身的意思，但故乡的美食是真诱人。

这里所说的莼羹，指的就是西湖莼菜做的羹。其实莼菜不仅西湖有，太湖流域也有，而恩施更是拥有世界上最好的莼菜资源，利川曾被誉为“中国莼菜之乡”，全国莼菜出产占比80%以上。日本人来利川佛宝山考察后认为，“利川莼菜果胶丰厚，芽粗壮，品质远优于西湖莼菜”，现在利川的莼菜除了国内自用外，多出口日本。

前些年，梁文道先生来汉做新书签售会，作为听众的胡女士，当时一身黑衣，第一个举起“黑手”，向梁文道先生推介过这道菜，她说，“我们湖北恩施有世界上最好的莼菜！”与梁文道同行的陈丹青先生听罢，做了代表回答，“我们再来武汉一定要品尝。”

美食家沈宏非打卡过当时位于石牌岭旧址的恩施电网汉办餐厅。在席上，吃过西湖莼菜羹的他，头一回遇见凉拌莼菜，大为赞赏，还现场吟诵《莼菜歌》，“琉璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香。出盘四座已惊叹，举箸不敢争先尝。浅斟细嚼意未足，指点杯盘恋余馥。但知脆滑利齿牙，不觉清虚累口腹。”

见沈宏非吃得开心，胡女士为他再加一盘，并向这位“馋宗弥勒佛”介绍做法，“凉拌只需要把莼菜洗干净，一定要清洗干净。在滚开的水里捞一下，凉下来以后，放盐、蒜末、姜末、醋、生抽、糖，最后撒一点葱花。这样避免了高温烹饪，蒜末和姜末调和了莼菜的丰腻，让它保留了原始的鲜嫩。”

我吃过多次莼菜，莼菜像是初生的小蝌蚪，入口滑爽，清凉无比，好生开胃，这源于莼菜包裹着天然果胶之故。

胡女士向我们感叹，高铁未开通前，从武汉开车过去到恩施要二十多小时。佳佳同样跟我讲过，她回父亲的生长地来凤，车子在盘山公路上绕圈，要人头晕目眩。莼菜出恩施有诸多限制，其制作也很粗放，必须要快速用调味汁凉拌好，赶紧吃，否则风味受损较快。如今，随着高铁的开通，新鲜的恩施食材能做到每周两三次运到武汉，保证我们可以吃到最好的恩施风味。

现在莼菜的制作表达在年轻化，我们那天在东湖丽景，就吃到了一道有趣的莼菜饮品，加入了蜂蜜柚子来调制，色彩秀丽，像出了恩施大山的女子多了一点都市丽人的装扮，别有风味，是女生很喜欢的餐后甜品。时堡石酒窖主理人余磊在场，他从西餐的角度，在莼菜与葛仙米上，给胡女士提了不少改进建议。要让人欣喜的是，她能欣然接受，而且跟厨师协商改进，用百香果给冰糖做莼菜饮，酸酸甜甜，这才是王阳明的“知行合一”。

4、玉露竹虫

恩施有民歌《六口茶》，其中的茶，是油茶，还是清茶？大抵是油茶，此为恩施人的迎客茶。如果是清茶，岂不应是六杯茶，那估计接连喝下去，有些对茶敏感的人，都要醉茶或者夜里难眠了。不过，话说回来，恩施是有自己的好茶。

恩施玉露与利川红是恩施人的骄傲，曾在前些年登上大雅之堂，中印领导人在武汉东湖非正式会晤期间品尝的就是这一红一绿。会晤过后，恩施玉露身价尚可，以“花蜜香、玛瑙红、冷后浑”著称的利川红的身价则是扶摇直上。

说到恩施玉露，与时下风行的炒青不同，玉露依然是使用唐代的蒸汽杀青技法，这与日本的玉露制茶法大同小异。我们在立早品鉴过恩施玉露与利川红两样茶，玉露选用一芽一叶或一芽二叶鲜叶蒸汽杀青后，呈现为针状的绿茶，实属罕见。恩施地区，终年云雾缭绕，空气湿度高，四季分明，因为高山的阻隔，无严寒酷暑，有着干洁的环境，土壤富硒，土地上生长的植物多有硒元素，茶也如此。

有意思的是，与赤壁青砖茶通过汉口走向俄罗斯、蒙古等国家地区不同，利川红的走出，是依靠宜昌（年开辟）这个通商口岸，而利川毛坝则是出口宜红工夫红茶的核心产区之一。这从某种程度上折射出，宜昌这个城市，依靠长江这条黄金水道，进入晚清后，已经是仅次于武汉的湖北第二大城市，与沙市不相上下。

恩施玉露竹虫，竹虫大家可能吃过，玉露茶是爱茶人士常备茶，但用上好的恩施玉露来跟竹虫合烹，大家感慨这真是少见。入口不油不咸，酥脆有度。这道菜的豪爽吃法是，舀一勺子竹虫，将干红椒拨出，整勺子送入嘴巴里，吃得超爽。然后，一定来杯土家人的野三关包谷酒，清冽好喝不上头，真好。

胡女士告诉我，她这道菜的创意其实来源于一次吃椒盐竹虫的体验，椒盐竹虫好吃，但竹虫的样子却好生吓人，对于女士来说，有点儿面目狰狞（的确，宜昌小周看了后，大呼‘我可不敢吃这个，这是绝绝子，绝命的绝’），她想何不将茶叶跟竹虫合烹，在油锅里滚一下，这样可以化解竹虫的恐怖感，同时又给予竹虫茶香，有了更加丰富的口感。

中国人喜欢吃虫子。云南人有各种食用昆虫，花蜘蛛、水蜻蜓。广东中山人喜欢吃禾虫，禾虫蒸蛋是一绝。湛江人喜食沙虫。在这里，我还又一次吃到了蜂蛹，上回佳佳带给我了一包恩施蜂蛹，在家里油炸烹饪，我配的是日本清酒。

在我老家山东，人们也喜欢吃虫子，像蝉蛹、知了、蚂蚱、蟋蟀、大青虫等等，油炸昆虫就是简单粗暴的烹饪方式，秋后的麦地里，我们一起找寻藏匿的昆虫，捉回家，当做宠物来逗，最后统统倒入油锅，然后，沦为酒量很差的父亲的下酒佳肴。

5、神仙豆腐

在这里，我们就像是进入仙境的爱丽丝，不停地遇到宝贝。我还吃到了两种豆腐。一种是魔芋豆腐，一种是神仙豆腐，放在两个盘子里，一黑棕，一碧绿，都可以切丝或分块凉拌吃，夏日清凉，色彩分明。

胡女士告诉我，神仙豆腐是用当地的一种斑鸠叶做汁液制作的，个中缘由是斑鸠叶果胶含量很高（同理，莼菜亦是以果胶名），可以通过沸水加温、揉搓的方式，让叶脉分离，再过滤，继而形成果冻状，然后加入炉膛中的草木灰，均匀融合，就形成了整块“豆腐”，如一大块绿翡翠，特别的喜人。待吃之时，分割长条状，给蒜泥、辣椒以及其他蘸水，清凉爽口。

据说其来源是观音大士托梦指点一位挨饿的农家，“你家午后有一棵斑鸠树，取其叶子回家揉搓，可做成豆腐”，故有此名。

其实呢，就是春夏之交青黄不接时候，人们应急制作的果腹之物。因为只要再熬一小段时间，恩施小土豆就要出来了，有了“神仙豆腐”，人们可以不必再吃掉本可以继续长大、能卖到高价钱的土豆，从而缓解饥荒问题。所以，此物堪称神仙的恩赐。

据说，此物南方多有，但我问了湖北的朋友，有的地方有，有的地方无，大概还是山区多吧。毕竟江汉平原粮食充足，山中还是口粮匮乏，多靠土豆魔芋等充饥，灾荒年月才会产生将叶子做成美食的动力。

6、恩施的苞谷

恩施有各种各样的饭。上一次是清明之后，推出的社饭，这是恩施人祭祖时候吃的饭，里面有腊肉丁、豆干丁，以及特有的香蒿，每人一小笼，我猜测这也是升级版，原版估计如油茶那样，应该也是一大容器。

我第一次吃土豆饭，是在文苑土家。这是作协斜对面的小馆子，他家就餐区域在一侧，厨房在东亭小区小门的另一处，我下班路过时候，曾多次看到服务员端着一份土豆饭从厨房送到餐室，可知他家这道饭的点单率很高。

文苑土家的土豆饭是单纯的“土豆+饭”，东湖丽景的土豆饭就要棒多了！内容也丰富得多！腊肉丁的油脂感，里头还有种小咸菜不咸却很解腻，这个时节恰好新鲜的恩施小土豆出来，真是碳水怪们的福音。

这天，还上了一道新饭，叫做韭香苞谷饭。顾名思义，就是苞谷之外，还给了些许韭菜提鲜。

胡女士告诉我们，这是她本次去恩施寻味，跟司机在一户朋友家吃到的，那日中午刚过，她来了个突然造访，朋友家中没丝毫准备，就弄了点苞谷跟饭一起蒸，加上韭菜，就此端出来饭食，这看起不起眼的“剩饭”却好吃得很。有道是，平民家的美味，就是这样妙手偶得之。

话说回来，恩施人可真是爱极了苞谷。这种明代中晚期从墨西哥传入的农作物，跟同一时期经菲律宾来的美洲“外来户”红薯一样，有效地解决了缺水山区人民的生计问题。

苞谷可以酿酒，可以做成苞谷醪糟当甜品，可以做苞谷饭，外形如粽子的包谷粑粑，还可以做成“下饭神器”合渣。恩施人家甚至还有把孩子小名取名做“苞谷”或者“玉米”的。

我生长在山东，青纱帐是齐鲁大地的一种景致，等到秋日玉米的收获季节临近，人们在青纱帐里掰鲜嫩的棒子，煮一大锅玉米吃，是我们孩童很期待的事情。然后，玉米熟透了，颗粒发硬，掰棒子就是我们所讨厌的事儿了，那坚硬结实的棒子，掰得手累，手指红通。

山东不像恩施对玉米有如此多的风味呈现，但，玉米煎饼绝对是山东人的“伟大发明”。我记得很小的时候，妈妈就曾在鏊子上摊煎饼，地下燃柴，圆形的铸铁鏊子烧热，一盆磨好面浆（由玉米、黄豆与面粉混合而成），浇一勺面浆到鏊子上，用耙子画圈圈，先从中间开始，慢慢推向周边，同时辅以刮板抹平。“画圈”是需要技巧的，我看到妈妈摊得厚薄均匀，薄薄的面糊遇热很快就熟，火候一到，揭开煎饼，成一个超大圆盘，光闻着就香，入口薄脆，微甜，很有嚼头。

摊好的玉米煎饼，一张张叠加放到笸箩内，用布头盖好，在阴凉处存放，可一月之久而不坏，随吃随取。放久了的煎饼，饼子“气孔”会变大，也会越来越干。每次吃煎饼时候，均匀洒点水上去方便折叠成长方形，否则会扎嘴巴。最传统的煎饼吃法是，卷大葱蘸酱吃（当时山东多天津利民辣酱，少有四川湖南的剁椒酱）。现在物质极大丰富，煎饼里头可加青菜、火腿肠等，花样繁多，像滕州的菜煎饼，比天津的煎饼果子内容还多。

但我还是喜欢吃老派的煎饼，跟山东人一样简单朴实。大学读书时候，同寝室的广东朋友吃了我们带来的煎饼，亦是大赞，此后经常向我们要此物，一大张煎饼，扯三分之一，在寝室荡来荡去，自言自语，“喂，这‘纸’真好吃啊！”现在家中早已不再自己摊煎饼，而是找人代加工，方方正正的，这就是武汉人过年时候找人家专门加工香肠一样，都已是大作坊乃至工厂化的营生了。

可能是这样的玉米情结吧！在胡女士提出能否将玉米醪糟进行一系列研发时，我们一拍即合。没过多久，她就寄来糯米醪糟和玉米醪糟，她以为，“野三关的醪糟，我在恩施寻味时候遇到的，感觉比孝感的要好，你们对比试试看……”待收到美味后，她还补充道，“要多用水泡会，或者蒸一下，让酒香释放出来。”

我们在昙华识味做美食实验，仿照西北牛奶醪糟做，里头给一点葡萄干。我们有朋友是巴东人，他晓得野三关米酒有名，却不知玉米醪糟其实也很赞！品尝后，他爱人打趣她，“你是不是恩施人呀！！怎么不给我带！”

接着，我们又跟斜对面咖啡馆的小肖联手做醪糟咖啡，“醪糟与咖啡，可行吗？”在我们初初相识之时，小肖看似懒散，每日料理店中重达20斤的“壮士”肥猫，等到做新品咖啡时，我们还是存疑的。没想到，原来她是深藏不露的好手，“我之前用孝感米酒做过咖啡，可以试试看。”

她看了几样食材后，思路马上就有了，转身进入后厨忙活，一丢丢糯米醪糟打底，辅以一点点糖桂花，玉米醪糟切小块最后放瓶口做点缀，恩施的醪糟跟拿铁咖啡混搭，初试平平无奇，待用吸管搅动之时，奇迹发生了，咖啡香、淡淡的酒香、奶香、桂花香一起迸发，轮番在舌尖舞动，个人以为胜过如今市面上的桂香酒酿咖啡……

无心插柳，昙华林“小瑞士”下，世界上第一杯“玉米醪糟咖啡”诞生了……品尝后，大家赞不绝口，这样开着玩笑。

7、恩施水云

曾几何时，张爱玲的粉丝们猛烈抨击胡兰成，以为他就是一个彻头彻尾的“渣男”。后来，我看了几本胡兰成的著作，抛开人品不讲，发现此人还是极有才华的，尤其是浙江、广西的民间俗世，写得真好。在《山河岁月》中，他展现出对广西民歌的浓厚兴趣，曾记过一首民谣，“走遍江湖走尽乡/得见人乖无比娘/得见人乖无比妹/人乖无比妹潇湘”，他这样阐释“潇湘”的意思，“美国的公民有个好字眼是smart，中国人则还有更好的字眼是潇湘……潇湘是潇洒加上颜色，那颜色是‘行走时香风细细，坐下时淹然百媚’。”虽然是矫情了点戏剧化了点，但意思是对的，那就是中国民间的、平人的独有魅力。

恩施州建始县出过两位著名的武汉市长。一位是解放前，汉口特别市长吴国桢，后任重庆、上海市长，去了台湾。另一位就是疫情爆发时的周市长，在整个城市最艰难的时刻，他并没有退缩，而是与这个城市的人民一起奋战。

不过，年之前，提起恩施，大家想到最多的可能就是作家野夫。这个恩施汉子，常用的称号是“土家野夫”，倔强得很。野夫写人物很棒，我记得他写过《乡关何处》、《年代的爱情》（私以为改编的电影一般，歌很好听），武大80年代的改革旧事，与熊召政的往事，还写过台湾的黑帮。野夫的笔法接近之前的“报告文学”，现在说法应该是“非虚构写作”，但野夫的文感情太饱满了，初看深受震撼，但读多了，会有一丢丢用力过猛的嫌疑。

大概在十多年前吧，朋友约我去恩施旅行，因为种种原因，未能赴约。行走过恩施的山川后，朋友告诉我，太美了。我记得那个描述的情景，一个人进入大山深处的大水井建筑群，旧房子，大宅院，偌大的天地，只有一个人。往事像阳光下的灰尘，在跳舞，古老的土司灵魂，在飞升。

胡女士跟我说，这个大水井建筑群，像是一个独立王国。当年四川军阀刘文辉要求借粮，李氏族长不许，双方交战，刘文辉兵围李氏庄园，相持三月，因水源被断，李氏方投降同意借粮。此后，为防同样事故发生，庄园不仅构筑了厚厚的城墙，还挖掘了大水井，终于自给自足，在后来与盗匪的交战中，没有再重演当年的窘境。

十几年前，我进杂志社做实习生，同一批有三人故乡都是恩施。如今，已是各自分落天涯，只有一位谭姐还在坚守纸媒的阵地，她是建始人，有次在食堂吃饭，她单独加了好几勺辣椒油，“辣椒油配白米饭我就可以搞定，不需要吃菜……”谭姐曾夸耀年轻时候很好看，也给我们找出她军训时候的老照片看过，脸蛋小，带有点青春的羞涩，大家一致以为现在的她跟以前是“判若两人”，让她深受打击，“你们就不能说句假话吗？”恩施人还是很可爱的。

武汉的恩施餐厅，我最先吃的是文苑土家，小馆子，只有两三个包房，我们编辑部一度将它当做了食堂。点菜后，服务员会先上几样小凉菜，有凉拌折耳根、土家腐乳等。每每档期截稿加班冲刺时，大家就在这里聚餐，顺手给其他同事打几个菜，这带有异域风味的恩施美味，和着那苞谷酒，也随之进入了记者编辑们的字里行间。

如今呢，这些都成了往事，不仅是文苑土家的水准在下降，连同我周围的同事们也在纸媒进入“黑铁时代”后纷纷离开。

在我离开杂志社的前一年冬天，天色薄暮，早已离职的老高回来探望下我们这些留守者，大家选择在此聚餐，这个写过感人的《老丁的火车》、杂志社一支笔的湖南汉子，围了大红色围巾，还是那个精瘦的“老头”，高老师彼时已经转做影视编剧，出过几个本子，在潇湘云水间写着自己的诗歌。

我们谈起过老夏，一个理想主义者，我实习的时候的主编。因为人事纠葛与某知名作家的官司，一度消沉，却始终坚持自己想要的东西。离开杂志社后，鱼雁一去无消息，据说投身于他的诗歌与编剧，在北京与武汉之间流转。

我们好像又谈起了“老丁”，他是我们杂志子刊的副主编，我们没有共事过，却听闻很多人提过。老丁曾喜欢一个在西安读书的大学生，两人因身为编辑与投稿作者结缘。每次这个武汉姑娘去西安读书，当时已经结束婚姻的老丁就从武昌站出发，跟她一起上火车去西安，到了终点，女孩去学校，老丁返程，车票是他提前买好的。一来一回，火车上就是15个小时，这段爱情坚持了三年，其后，女生还是了断了这缘分，去了北京，而老丁深夜审稿依然精细，只是抽烟越发凶了，眼神则更加空洞，后来，老丁去世，是肝癌。弥留之际，他最后的一个字就是“火，火……”哦，大家想方设法联系到那个女生，却早已为人母亲，她在电话那头犹豫，“我想想”……

离开杂志社后，我很少再去文苑土家。起初去的最多的是土家苑，这家餐厅同样主打恩施传统菜肴，但水准在文苑土家之上。第一回去，同样是四色小凉菜，包括折耳根、腐乳、来凤凤头姜与野山椒，腊味合蒸、土家一锅鲜与砂锅牛掌是她家特色。其中，折耳根这道“魔鬼菜”，我在贵州、老姬家与土家苑挑战过多次，无一例外地，都均以失败告终。好客的安顺人在酒席上对我说，“这是我们贵州的特色‘丝娃娃’，有折耳根，一定要试试。”如今想来折耳根依然抱憾，却在土家苑意外开启了品酒的小世界，继而进入了有一个天地乾坤。

结识胡女士较晚，她是恩施电网汉办的老员工，后来于石牌岭与员工们一起开创了餐厅，她是餐厅的主理人，更是恩施菜品的研发人，很多菜品的创意与灵感都是源自于她。

有道是，自古以来，厨师以烹饪手艺和勤恳见长。所谓士人出身的美食家，如李渔、袁枚等，后来诸如台湾的唐鲁孙，民国作家报人四川车辐与李劼人、北京梁实秋，“舌尖”董克平与陈晓卿，他们都是非餐饮从业者，将餐饮作为一玩票闲事，能在现有菜品基础上头脑风暴生发出别具一格的新菜。江湖与庙堂，传统与新派，正是美食继承与革新的魅力。胡女士之所为，从某种程度来讲，亦是一脉相承。

前两年，汉办餐厅搬迁转到东湖丽景，依然是原班人马。因为文旅局的活动，我们有了几次相会，虽然年龄差异在那儿，但思维同频，同是读了几本闲书投身餐饮，经历趋同，大有相见恨晚之慨。做一件事，做成不易，守成更难。随着年龄日增，胡女士也在经营餐厅与深度探访恩施中纠结，但想到这里如自己的孩子般，心中舍不得。

在那个上山下乡的年代，胡女士是随家人一同迁徙到恩施的。出身知识分子家庭的她，在彼时对恩施并没有太多的感觉，从事的无非是挑煤烧山种植农作物等体力劳动，如阿城笔下的树王、棋王等知青一般，艰难的岁月中，苦中作乐。等到多年后，离开恩施，来到武汉，她反而开始想念恩施。人就是这样，身在其中，习以为常，不以美为美，等到离开了，才会发现故土的美。这当然也是岁月的变迁，人的成长。

如今，她每隔一段时间就会去恩施，一方面是发掘食材，将葛仙米、莼菜等运到武汉，做成美味，一方面是传播了解更多的恩施文化、风俗人情，她收集了大量的影像音频采访，想着能够整理成文。的确，她已经在做了，朋友也支持她的恩施专栏写作，我也读过她的文章，比如“世界上最好的莼菜”“玉露竹虫”，她对恩施透露着骨子里的深深热爱。大家建议她可做“恩施文化传播者”。

谈起最近的恩施之旅，她就是一个人前往，一个司机开车相陪同，一个人的路线是最好制作的，随心所欲，自由自在，如大山里的翱翔飞鸟，不需要考虑不同人的需求。我在网络上交流却未曾见面的周老师也是一个恩施粉丝，他同样每隔一段时间就去恩施徒步旅行，他和他的驴友们以为湖北最美的地方，就在恩施，那里有太多的秘密等待我们一起去发掘。

小时候，我喜欢在春日的麦田里静静地发呆，华北平原的傍晚，落日余晖之时，总会有大片大片的云彩，铺满天空，成山状，成海状，而各色风筝在天上齐飞，图腾一般。再过些时候，就是星星与月亮的世界，春风沉醉。我想，关于恩施的各色美食与往事，一层层交织积累，就像这傍晚的云图一样，深邃又迷人，要人欲罢不能。

作者：舒怀

图片：晗晗、舒怀、网络