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河南人爱吃面，但面要吃得有滋有味、多种多样才有意思；河南人口多、地域差异大，同一种面食在不同地方，可能称呼、做法和口感都会不一样。今天，两位作者，一位来自开封，一位来自安阳，分别书写他们本地夏天的特色面食“面鱼儿”，各种差异也便显现出来了。
豫记
开封“面鱼儿”：“蝌蚪”不是吃的，而是用来喝的惠永胜丨文
面鱼在开封叫做“蝌蚪（发音gedou)”，人们把制作“蝌蚪”的过程称之为“漏蝌蚪”，关于“漏蝌蚪”，有这样一个美丽的传说。
相传面鱼是清朝康熙年间著名教育家、理学家、嵩阳书院院长耿介的妻子小薇发明的，故称“小薇面鱼”。据说耿介在修复嵩阳书院过程中，河南省巡抚阎兴邦捐款建立了书院的道统祠三楹，是书院师生奉祀儒家道统帝尧、大禹、周公三圣的地方。
那年夏天，道统祠修好后，阎兴邦来书院巡视，并提出要到耿介家里吃饭。耿介对阎兴邦敬重有加，因为阎不仅是官员，也是位诗人，生活很朴实。耿介把筹备午餐的任务托付给妻子小薇，小薇犯愁了，家里无肉无鱼咋办？
小薇望着厨房里仅有的半缸白玉米面在思索，在手拿面瓢挖面时忽然灵机一动，把玉米面用丝罗过了一遍，用凉水把玉米面搅成糊；又把面瓢烙下许多小孔，做成漏瓢……经过一番操作，面鱼做好了。
小薇终于松了口气，心想：我终于让阎大人吃上“鱼”了！阎兴邦来到城西街耿府后，小薇端上了面鱼和臊子菜，对阎大人说：“家里穷酸，缸鱼待客，作此面鱼，不成敬意！另有杂菜，随意浇拌，自调咸淡。见笑！见笑！”
阎大人吃着清爽可口，香气扑鼻，连声夸道：“好饭，好饭！从未吃过。”当得知此物为小薇急中生智时发明制作的，随口就说：“此物就叫‘小薇面鱼’吧！”
对于传说中的“小薇”，作为嵩阳书院院长之妻，人们对她十分崇拜。有关她制作面鱼的故事，很快就传到了开封城，一时间，开封妇女争相学习这门厨艺。后经一代又一代的农家妇女改良配方，就形成了现在的开封民间美食——酸辣面鱼。
盛夏季节，开封乡下蔬菜飘香。农家大嫂心灵手巧，把大蒜连茎带叶像辫麻花辫一样辫起来，一排排挂在窗前，既节省了晾晒空间又增添了几分雅兴。碧绿的豆角顺着砖墙爬上了墙头，努力地伸向小院外，想和墙外的黄瓜拉拉手。
小院外的菜园热闹非凡，黄瓜被吊起了秧，茄子被架起了头，就连那片绿油油的荆芥呀，被水浇个透。“漏蝌蚪”的配料全在这里头。
“漏蝌蚪”需要制作配料。凉开水、荆芥、食盐，凉开水加热至滚烫，再加入食盐和荆芥，倒入瓦盆里凉凉待用，这是兑盐水的具体过程。接下来需要捣蒜泥，大蒜捣好后，需加入香油和食盐少许，调和均匀待用。
开始“漏蝌蚪”了，这个过程需要三个人共同操作。一人需要烧地锅，也就是专门的伙夫。第三个人就是个帮厨，负责换水，拿个漏勺掂个锅铲之类的小活儿，就这也不能少，要不到时候主厨就慌了神。
一切安排就绪，主厨就开始盛一瓢小麦面粉，然后倒入一个稍大一些的铝盆内，加入凉开水（切记生水是不能用的）搅拌成面糊，稀一些最好。这时伙夫已经将地锅里的水烧开，锅里的水不易太多，大概也就三瓷碗水，接下来的工作可是“漏蝌蚪”的关键。
两周前，我在母亲指导下“漏蝌蚪”，就是在这个环节出了错。那天，当我把面糊倒入锅中，母亲就把锅勺递给我，让我加速用力顺时针搅动，中间不能停歇，防止糊锅。同时嘱咐父亲用小火烧锅。
你可别认为这是个轻松活，没有搅够五圈，我就开始胳膊发酸，搅动的速度也逐渐慢下来。看看面糊此时已经变稠，并且有白变暗，我分明问到一股小麦面粉的香气，我就对母亲说行了，母亲看了一眼，立马反对我的说法，可是我实在不想干了，就坚持自己的意见，停止了搅动。结果，别说像蝌蚪了，经凉水一泡，简直就是一锅粥。
此时，正确的做法是必须把面糊搅拌地露出明光。停止搅拌时，会出现沸腾般的泡泡，并且用锅勺舀起能自然下落，才是真正的面糊熟透了。如果想让“蝌蚪”更有型，此时也可以加入一把干面粉，搅匀即可。
接下来，帮厨需要把事先准备好的铝锅盛三分之二的凉水放好，在铝锅上放好篦子（带圆孔的）。主厨用锅勺把面糊倒在篦子上，用锅铲用力向下按，一时间，只听见犹如雨打荷叶声，“蝌蚪”落入水里了，掀开篦子，一个个瓷白圆润的蝌蚪，带着一条白白的尾巴，舒服的躺在水里。怎么样，想吃吧。
用漏勺滤水后放入碗中，倒入盐水、蒜泥、醋，一碗酸辣面鱼精彩亮相了，瓷白的“蝌蚪”，碧绿的荆芥，蒜泥的芳香，挑逗着你的味蕾。“蝌蚪”不是吃的，而是用来喝的，刚开始我不会喝“蝌蚪”，常常遭到母亲的说落。
安阳“面鱼儿”：夏天饮食必备的一道快餐李恩义丨文
河南人不仅爱喝凉面条，还发明创造了酸、辣、香、爽、凉、滑的面鱼儿。在改革开放前没有听说过“快餐”这个词，以为快餐是外来货，其实面鱼儿就是我们中原人发明的地道快餐！
二十世纪五六十年代农村没有什么电扇、空调、冰箱之类的降温设备，老百姓从地里干活回来，臭汗一身，谁也不愿意进蒸笼般的厨房，因此河南快餐面鱼儿应运而生。
其实家庭主妇们想的最周到，最体谅在外干活的人的劳累与辛苦，还没等下地的人洗完脸，早已把煎饼、粉条凉拌根达菜，抑或茄子蒜泥、粉皮拌黄瓜和面鱼儿端上了摆在大门口过道里摆放的小餐桌。
过道临街，地方宽敞，通风透气，又凉快，再加上院子里老枣树上的知了伴奏。在这样的氛围里，大家围着小餐桌坐定，先吃主食垫底，再喝面鱼儿，那真是一种幸福。
只有主食垫了底，才顾得欣赏面鱼儿。只见每碗面鱼儿里有细细绿绿的黄瓜丝，有时也会放点韭菜花，浅红色的蒜醋汤汁，上面漂着点点香油，看着就引诱得口水涟涟了。你别小瞧香油，这可是点睛之笔。
凉食离不开香油，一滴香油十里飘香，味全出来了。端起面鱼儿碗喝一口，辣辣的，酸酸的，咸咸的、香香的，凉凉的，甚至不用咀嚼就顺顺溜溜滑下肚子里了，一股凉气順肠滑动，这大热天喝面鱼儿，那感觉真叫一个爽！
做面鱼儿并不复杂，就原料来说可以多种多样，颜色不一，风味也各具特色，有绿豆面的、白面的、高粱面的，杂面的、榆皮面与红薯干面混合的、绿豆粉的、红薯粉的……
小时候没少见母亲做面鱼儿，她先把面放进小盆的水里搅成面汁，然后坐在灶锅前一边拉风匣一边往锅灶里送柴禾，火苗映着母亲的脸庞，直到把水烧到微开，站起来在锅里边用大勺子顺一个方向搅水，边把面汁慢慢倒进锅里，又要坐下继续烧火。过一会，再拿勺子不停地搅拌大锅里的糊涂，防止面糊糊锅，直至煮熟。
做面鱼儿是技术活，使多少面，锅里添多少水，必须恰到好处。面少了，糊不成面鱼儿，面太多了，不易熟，还容易糊锅。另外人必须勤谨，一边烧锅还得一边不停的搅拌。稍一疏忽，就前功尽弃，功亏一篑。所以只有把糊涂做好了，母亲才有时间，抽出搭在肩上的手巾擦把汗。
把稠糊涂烧熟后，就该做下道工序了。她把盆底钻成无数圆孔的瓦盆，架在一个大盆上，大盆盛着大半盆井拔凉水，然后用大勺子从锅里舀煮熟的稠糊涂，倒进漏盆里，并用勺子搅稠糊涂，以便使糊涂漏得快一些，只听得“扑通”“扑通”发出声响，稠糊涂来个“女大十八变”，落入大水盆里，变成了一头大一头有尖尖小尾巴的面鱼儿了，酷似一条条小鱼儿在大水盆里游动，所以老百姓形象地叫它面鱼儿。如果把全部稠糊涂漏完，嫌不凉，从水盆里用笊篱把面鱼儿捞到另一盆井拔凉水里继续叮凉。
下一步母亲就该转入做调料的步骤了，她用细丝擦笼把黄瓜擦成细丝备用，剥掉紫皮蒜的外衣，放在蒜臼里用梨木蒜槌捣成蒜泥，加水加醋滴一些香油，调料就做好了。
一切准备工作就绪后，就开始把在凉水里叮着的面鱼儿和水分别舀碗里，每碗放一些黄瓜丝，加上调料。不用去喝，闻着味口水就溢满了嘴。母亲看着家人喝着面鱼儿，似乎在欣赏自己的杰作，此时也是她最得意的时刻。
你要问哪种面鱼儿最好喝。这要看各人的口味了，正如芥末调凉菜，各人有心爱。有人爱吃绿豆味的，有人爱吃杂面味的。依我说，最爽的还是绿豆粉或红薯粉面鱼儿，它质地细腻，半透明状，晶莹如玉，让人不忍下口；绿豆粉面鱼儿还带有天然的淡绿色，色相美观，洁净，给人一种爽滑的感觉，看着就食欲大振。
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